rès de 68 à 72 heures après la mise en cuves, les meilleures sont saignées pour améliorer la concentration du vin. Le Clairet obtenu ("Un vin rouge peu coloré") séjourne environ un mois en barriques neuves. Selon les millésimes, il donnera environ 4 000 bouteilles d'un vin fruité et peu tanique, à consommer jeune.

Le contrôle de la température des cuves ( 28 à 30°C ) joue un rôle majeur dans la fermentation alcoolique. Les cuves sont équipées de la thermo-régulation. Durant la saison des écoulages, le "chapeau" est soigneusement pressé pour obtenir le "Vin de presse".

Très riche en tanins, très concentré en goûts de fruits, il sera consciencieusement assemblé avec les différents vins que produit le Château Fourcas-Dumont.

La fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique afin que le vin perde les caractères acides et la dureté qu'il doit à l'acide malique) constitue la dernière étape avant le début des assemblages et la descente en barriques.

Les assemblages représentent une étape toujours cruciale dans l'avenir d'un vin. Assistés de l'Oenologue-conseil de la propriété, M. Boissenot, MM. Lescoutra et Miquau poursuivent l'objectif de réaliser deux Grands vins de grande qualité, les plus élégants qu'ils soient et dotés d'un excellent potentiel de vieillissement. Aussi, c'est avec la meilleure attention qu'ils s'appliquent à élaborer deux vins à la personnalité différente.

Le Château Fourcas-Dumont allie de subtiles nuances fruitées à la finesse de tanins onctueux et souples. Elégant et racé, son potentiel de grande garde autorise les amateurs à l'oublier quelques années pour le laisser lentement s'affirmer. D'un caractère plus souple, le Château Moulin du Bourg, Cru Bourgeois, révèle trés rapidement une finesse et une richesse aromatique qui lui permettent de pouvoir être dégusté plus rapidement. Les cuves qui n'auront pas été sélectionnées pour ces deux vins produiront le second vin, le Hautegrave-tris ou seront commercialisées en vrac auprès de négociants.

Lors des années réputées difficiles, un nombre limité de bouteilles portent les étiquettes Château Fourcas-Dumont et Château Moulin du Bourg.

En effet, près de la moitié de la récolte peut être affectée au second vin ou vendue en vin générique. Le Château Fourcas-Dumont est élevé durant douze mois dans 30 à 50% de fûts de chêne merrain français neufs. L'autre partie passe dans des barriques ayant déjà accueilli un vin. Le Château Moulin du Bourg séjourne dans des barriques ayant servi à l'élaboration du Château Fourcas-Dumont.

Le Château Fourcas-Dumont utilise les compétences de cinq tonneliers et sélectionne des barriques de différents degrés de chauffe afin d'apporter aux vins la complexité aromatique recherchée.

Les douze mois d'élevage sont ponctués de soutirages réguliers. Le vin est clarifié tous les 3 ou 4 mois en éliminant les lies qui se déposent jour après jour au fond des fûts.
 
Au terme de l'élevage, soumis à de nombreuses dégustations, le collage aux blancs d'oeufs clarifie une dernière fois le vin et le stabilise en entraînant dans son sillage les dernières particules.

L'ultime étape constitue la mise en bouteilles, à la propriété. Environ 1700 hectolitres de vin sont produits chaque année et représentent au total près de 200 000 bouteilles.